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来源：盈彩网app规则2022-12-14 17:48

【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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春节假期闽台往来增长明显******

　　中新社厦门1月28日电 (汪桢)厦门出入境边防检查总站28日透露，今年春节期间(1月21日至27日)，福建口岸查验两岸空中直航飞机30余架次、旅客4200余人次，分别同比增长200%、277%；两岸“小三通”航线客轮12艘次，旅客719人次。

　　边检人士分析认为，春节假期闽台往来流量增长明显，主要在于新冠疫情防控措施的优化调整和两岸“小三通”客运航线的部分复航。

　　今年1月7日，暂停近三年的两岸“小三通”客运航线部分复航，相继开通厦(门)金(门)、“两马”两条航线。厦门出入境边防检查总站人士称，春节复航工作温馨有序。

　　春节期间，厦门出入境边防检查总站积极回应两岸人员交流往来需要，围绕做好“通”“惠”“情”三篇文章，全力保障支持福州、厦门两岸“小三通”客运航线复航和两岸空中直航，以“两岸一家亲”为元素，在执勤现场布设展板、悬挂春联、粘贴福字、赠送纪念品等方式，营造温馨贴心的通关氛围。

　　闽台往来流量增长明显，是这个春节假期福建口岸出入境运行的一个突出特点。厦门出入境边防检查总站统计数据显示，今年春节假期，福建口岸共查验出入境人员4.2万余人次，较去年春节同期增长333%；出入境交通运输工具470余艘(架)次，是去年春节同期的1.4倍。

　　在中国对新冠病毒感染实施“乙类乙管”后，厦门出入境边防检查总站面对国际(地区)航班逐步恢复，可能出现瞬时高峰、单向高峰等情况，提前加强客流监测、高峰预测和等级预警，发布旅客节日通关提示，合理安排执勤备勤警力，及时调整验证通道数量，科学精准组织通关勤务，加强现场客流引导和警力应急增援，确保福建口岸通关安全顺畅。

　　同时，该边检总站高效落实服务便利企业生产经营活动措施，确保船舶出入境、船员换班、登轮搭靠许可办理等各类手续“随到随办”，保障节日期间海港口岸高效通关。(完)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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